Pour 4 pers: 

Ingrédients :

- 525 g de bar-
- 25 g d' échalote        
- 0,5 cuillère  à café de gingembre frais
- 0,5 cuillère à café de zeste de citron vert
- 1 cuillère à café de pâte de curry
- 4 cuillère à café de sauce soja
- 1/2 citron jaune
- 2 cuillère à soupe d' huile d'olive
- 2 branche d' aneth
- sel, poivre

Préparation :

Emincez finement les échalotes, l'aneth, le gingembre et le zeste de citron vert.
Ajoutez-y la pâte de curry, la sauce soja et la moitié de l'huile d'olive de façon à obtenir une pâte. Enrobez le filet entier de cette pâte, et laissez mariner au frais pendant 1 heure.

Découpez le filet de bar en tranches. Récupérez la marinade, ajoutez-y le reste de l'huile d'olive et le jus de citron.

Déposez les filets de bar sur du papier sulfurisé et huilé. Salez, poivrez et faites cuire sous le grill pendant 1 minute.

Suggestion d'accompagnement : des petites rattes en robe des champs arrosées de marinade

pour 4 pers:

Ingrédients :

4 morceaux de 130 gr de bar de ligne avec la peau.

400 gr de riz pour paella.

3 échalotes

4 gousses d’ail

Deux pincées piment d’Espelette 

2 poivrons rouges

60 cl de bouillon de poulet

400 gr de petits pois frais

Thym, romarin

200 gr de chorizo

15 cl d’huile d’olive

1pistil de safran

4 tranches de ventrèche

Recette :

Couper les échalotes, l'ail, le poivron, et le chorizo en petits morceaux.

Frire la moitié de l'ail et de l'échalote, ensemble avec le poivron et le piment dans 5cl d'huile d'olive.

Puis, rajouter le riz. Le laisser frire avec jusque quand il devient translucide. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Rajouter le safran. Petit à petit, rajoutez le bouillon, jusque quand le riz est cuit.

Cuire les petits pois pendant 3 minutes al dente dans de l'eau salée.

Frire le reste de l'ail et de l'échalote, ensemble avec le chorizo, le thym et le romarin, dans 10 cl d'huile d'olive et laisser étuver doucement.

Cuire le bar de ligne, côté peau (jusque quand la peau est croquante). Couvrir chaque filet d'une tranche de lard et retourner le poisson.  Placer la poêle pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Dressez le poisson sur des assiettes chaudes. Placez la paëlla à côté, découpé en rectangle. Finir la présentation avec les petits pois et avec l'huile de chorizo.

Pour 4 pers:

 ingrédients

 6 pavés de bar

 1 botte de carottes nouvelles

 1 botte de navets nouveaux

 3 petits poireaux

 300 g de pois gourmands

 6 tomates séchées

 30 cl de crème liquide

 1 petit bouquet de cerfeuil

 Huile d’olive

 Fleur de sel

 Poivre du moulin

Description

Epluchez les carottes, les navets, les poireaux et les pois gourmands. Coupez les poireaux en petits tronçons.

Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les carottes, les navets et les poireaux. Faites-les cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez le four position grill. Posez les morceaux de bar sur la grille du four et recouvrez la plaque de papier d’aluminium. Salez et poivrez le poisson.

Ajoutez les pois gourmands dans la casserole de légumes et prolongez la cuisson 5 minutes. Egouttez les légumes et réservez-les. Enfournez la plaque à mi hauteur du four et placez la grille au dessus. Faites cuire 15 à 18 minutes.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez le cerfeuil. Versez la crème dans une sauteuse, salez et poivrez, ajoutez le cerfeuil et les légumes et faites chauffer doucement sans ébullition pendant 8 minutes en remuant.

Disposez les pavés de bar dans les assiettes, entourez-les de petits légumes et servez aussitôt.

Conseil : demandez au poissonnier des pavés de bar dans le cœur du filet pour qu’ils aient une bonne épaisseur.

Pour 4 pers:

 Ingrédients

    * 2 carottes

    * 1 courgette

    * 300 g de champignons de paris

    * 50 cl de fumet de poisson

    * 4 pavés de cabillaud (de 130 g chacun, sans peau)

    * 3 échalotes

    * 1 citron

    * 40 g de beurre

    * 10 cl de vin blanc

    * 20 cl de crème liquide

    * 1 œuf

    * sel

    * poivre

Préparation de la recette

   Eplucher et hacher les échalotes.

   Peler et laver les carottes et la courgette. Les tailler en fins bâtonnets.

   Nettoyer les champignons : les plonger dans deux bains d’eau froide. Les éponger. Les tailler en fines tranches et les citronner.

   Dans une cocotte, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer les échalotes. Verser le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition 5 minutes. Ajouter le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. Le retirer à l’aide d’une écumoire. Réserver.

   Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre, y faire juste revenir les champignons. Ajouter le jus de cuisson obtenu au contenu de la cocotte.

   Cuire les carottes et la courgette 3 minutes à la vapeur.

   Dans un bol, verser la crème, ajouter un jaune d’œuf, mélanger. Délayer le mélange avec un peu du liquide contenu dans la cocotte. Transvaser le tout dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi-citron. Assaisonner. Déposer le cabillaud, les champignons, les carottes et la courgette dans la cocotte. Mélanger. Réchauffer sans faire bouillir.

   Servir bien chaud.

pour 4 pers:

Ingrédients

    * 600 g de morue

    * 1 gousse(s) d'ail

    * 1 l de lait

    * 1 branche(s) de thym

    * 1 feuille(s) de laurier

    * 3 cuillère(s) à soupe de chapelure

    * 600 g de pommes de terre

    * 40 cl de crème liquide

    * 140 g de beurre demi-sel * poivre

Préparation de la recette

La veille :

    Déposer la morue dans un récipient rempli d'eau (afin de la dessaler). Renouveler l'eau plusieurs fois.

    Le jour même :

   Eplucher et hacher l’ail. Laver et brosser la peau des pommes de terre (ne pas les éplucher). Les plonger dans une casserole d’eau froide. Couvrir et cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair. Les égoutter. Laisser tiédir et éplucher.

   Rincer abondamment la morue. La tailler en morceaux. Verser le lait dans une casserole, ajouter le thym, le laurier. Porter à ébullition, y plonger les morceaux de morue. Réduire le feu et cuire 8 minutes. Egoutter, laisser refroidir. Retirer la peau. Effeuiller la chair et extraire les éventuelles arêtes.

   Dans une casserole, verser la crème, ajouter l’ail et 120 g de beurre préalablement taillé en petits morceaux. Porter à ébullition et retirer du feu. Préchauffer le four à 250°C (th.8).

  Dans un saladier, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter la morue. Poivrer. Incorporer le contenu de la casserole. Mélanger énergiquement. La pâte obtenue doit être homogène et presque blanche.

  Placer la brandade dans un plat à gratin, saupoudré de chapelure, parsemer de quelques morceaux de beurre. Enfourner et cuire jusqu’à ce que la surface dore.

Pour 4 personnes :

400 g de filet de lotte

400 g de Filet de saumon (Ecosse ou Norvège à vous de décider)

16 grosses crevettes (Gambas) de taille moyenne 30 pièces au KG

10 cl de marinade (petit pot Ducrot cuisinez à l’espagnole + huile d’olive)

300 g d'oignons rouges

1 petit poivron vert

1 petit poivron rouge

4 Champignons de Paris moyens

25 cl d'un bon Aïoli

2 beaux citrons (facultatifs)

La veille :

Confectionner la marinade : versez 10 cl d’huile d’olive dans un grand plat, ajoutez les épices

a l’espagnole remuez bien c’est prêt.   

Préparer vos brochettes :

Les poissons (Filets de lotte et saumon) taillez en cube de 50g soit deux morceaux par personne

Les grosses crevettes : vous décortiquer uniquement la queue (après les avoir fait décongelées)

Les champignons seront blanchit pour une précuisons et rafraîchit.

Les oignons rouges épluchés et taillez en anneaux épais.

Les poivrons, lavés et taillés en carrés de 3X3 cm

Montez vos brochettes :

La seule petite difficulté technique pour obtenir une juste et bonne cuisson sur la plancha c'est de respecter la géométrie des ingrédients pour leur assurer une cuisson régulière :

Petit rappel « la Plancha » est une cuisson par contact et pas par rayonnement (contrairement à un Barbecue classique) : si vous voulez obtenir une cuisson régulière et uniforme il faut que tous les ingrédients qui composent votre brochette soient de même forme et taille pour qu'ils restent en contact avec la planche de cuisson.

Badigeonner vos brochettes au pinceau de cuisine avec la marinade et réserver vos brochettes au frais toute la nuit dans un plat filmé.

Cuire vos brochettes 4 à 5 minutes sur chaque face.

Pour 6 personnes :

500g de mélange de fruits de mers : Noix de St Jacques décortiquées, moules, crevettes, calmars,....  ou  surgelé,

2 darnes de saumon assez épaisses.

1 bonne tasse mesure de julienne de légumes

Carottes, courgettes, navets émincés

250 ml de vin blanc

Une grosse échalote

Thym, laurier, persil, persil

Ail semoule

Beurre, Farine

100g de fromage râpé

Faites fondre 25g de beurre dans une sauteuse. Emincez voter échalote et faites la revenir dans le beurre. Pendant ce temps, coupez votre saumon en très gros dés. Dans votre sauteuse, ajoutez votre mélange de crustacés et vos légumes encore surgelés, vos champignons coupés en lamelles, bouquet garni, ail semoule, sel, poivre, et mouillez à hauteur avec du vin blanc. J'ai mis aussi mon poisson car c'était un morceau qui me restait de mon poissonnier et que j'avais congelé. A partir de l'ébullition comptez 3/4 minutes (c'est à ce moment que vous rajouterez votre saumon s'il est frais) et égouttez en conservant le jus de cuisson. Préchauffez votre four à 250°C, position grill.

Dans votre sauteuse, faire fondre 20g de beurre, y ajouter 1 cuiller à soupe bombée de farine, mélangez et mouillez avec le jus de cuisson des crustacés. Attention à ne pas faire de grumeaux. Laissez un peu réduire (2/3 minutes) et ajouter 10 à 15 cl de crème fraîche liquide. Mélangez. Ajoutez vos crustacés réservés, mélangez. Faites tiédir doucement 4/5 minutes à feu doux. Pendant ce temps disposer vos ramequins sur une plaque de cuisson. Versez ensuite votre préparation dans les ramequins, saupoudrez de fromage râpé et enfournez pour 4/5 minutes, fonction grill, pour faire fondre le fromage. A déguster ou nature ou avec une timbale de riz.

 Pour 4 pers:

Ingrédients

    * 1,2 kg de langouste

    * 1 gousse(s) d'ail

    * 1 bouquet garni

    * 1 citron vert

    * 2 cuillère(s) à soupe de Concentré de Tomates

    * 2 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive  

    * 1 feuille(s) de laurier

    * 1 oignon

    * 1 cuillère(s) à soupe de persil haché

    * 1 pincée(s) de piment d’Espelette

    * sel, poivre

    * 20 cl de vin blanc sec

Préparation:

 1.        Attachez la langouste sur une petite planche en bois avec de la ficelle. Plongez-la 20 minutes dans de l'eau bouillante et salée.

   2. Pelez l'ail et l'oignon. Ecrasez la gousse d'ail et émincez l'oignon. Pressez le jus d'un citron. Réservez.

   3. Coupez la langouste en tronçons. Réservez la tête. Décortiquez le reste du corps et faites revenir la chair à l'huile d'olive.

   4. Lorsque les morceaux sont colorés, ajoutez l'oignon, le bouquet garni, le laurier et le concentré de tomates.

   5. Ajoutez du sel et du poivre et mouillez avec le vin blanc.

   6. Laissez mijoter quelques minutes et ajoutez l'intérieur de la tête de la langouste et le jus de citron.

   7. Au dernier moment, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d’Espelette et la gousse d'ail écrasée.

   8. Servez chaud en entrée décorée de persil haché.

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1 homard de 600g

400g de filets de merlan sans arêtes

3 œufs entiers

3dl de crème épaisse

1 botte de ciboulette hachée finement

Une pincée de piment d'Espelette

Sel

Pour la sauce :

3dl de Jurançon doux/moelleux (vendanges tardives) ou Sauternes

3dl de crème liquide

1 échalote ciselée (coupée fine)

2dl de fumet de poisson préparé

1 noix de beurre

Pour la finition :

100g de petits pois crus surgelés

Progression :

Cuisson du homard :

Faites bouillir 2 litres d'eau et 25g de sel ajoutez du poivre en grains, laurier, thym, un oignon piqué d'un clou de girofle. A l'ébullition jeter le homard vivant dans la marmite. Cuisson pour 500g 12min pour 1kg 25min.

Progression de la recette

Dans le Blender ou dans un saladier, mettez les filets de merlan, la crème bien froide, les œufs le sel et le poivre et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une pâte compacte.

A la spatule incorporez alors le corail cuit prélevé à l'intérieur du homard et la chair des pattes décortiquées puis la botte de ciboulette hachée. Filmez et rentrez pour 1 heure au frigo.

 Allumez alors le four à 180°(th6)

Sur votre plan de travail mettez devant vous un moule a cake (Téflon ou Flexipan) pour 6 personnes et tapissez avec de la farce le fond et le tour a la spatule en fer, ajoutez le homard décortiqué que vous aurez coupé en gros dés au milieu puis complétez jusqu'en haut avec le reste de la farce, vous lissez le dessus avec votre spatule puis vous mettez votre moule dans une plaque avec de l'eau chaude à mi-hauteur (bain-marie) et vous mettez au four pour 45 minutes.

Pendant la cuisson vous allez vous occuper de la sauce.

Dans une casserole faites suer votre échalote hachée pendant 3 minutes sans coloration, puis ajoutez le vin et la crème laissez réduire de moitié puis ajoutez le fumet de poisson et laissez encore réduire d'1/3, goutez et assaisonnez puis mixez et passez au chinois conservez au chaud dans un bain-marie.

Pour les petits-pois :

Mettez-les crus dans une passoire puis plongez la passoire 20secondes dans une casserole d'eau bouillante et salée puis les retirez et les plongez dans de l'eau glacée et les égoutter, réservez dans un petit bol.

Pour tester votre biscuit faites comme d'habitude, plantez au milieu une aiguille ou une lame de couteau elle doit sortir sèche et chaude. Vous retirez alors votre terrine du bain-marie et vous la posez devant votre plan de travail 10minutes à couvert avant de taillez 6 tranches épaisses.

Dans une petite casserole mettez la moitié de la sauce à chauffer en y ajoutant les petits-pois.

Présentation

Au milieu de l'assiette une belle tranche de biscuit de homard, un cordon de sauce avec les petits-pois autour et le reste de la sauce servie chaude en saucière.

Ingrédients :

Grosses Langoustines : 1 kg (16 à 20 pièces environ)

Ventrèche : 6 belles tranches épaisseur 2 mm

Œuf : 4 pièces

Basquaise de légumes :

2 oignons

6 piments verts d’Angle

2 poivrons verts

6 tomates

Huile, sel, poivre

1 morceau de sucre

Préparation :

Préparation de la basquaise de légumes

 Épluchez et émincez les oignons  Coupez en deux les piments dans la longueur, épépinez et coupez en dès  Coupez en deux puis encore en deux les poivrons, épépinez et coupez en dès Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes, retirez de l’eau, pelez et coupez en morceaux Faites revenir les oignons dans une poêle bien huilé. Ajoutez les poivrons et les piments  Ajoutez les tomates .Tout cela fait un bon jus que vous salez, poivrez, sucrez et laissez cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes

Préparation de la piperade :

Casser les œufs dans un bol Jetez directement les œufs (sans les battre) dans la basquaise de Légumes Laisser cuire à tout petit bouillon en remuant de temps en temps pour casser grossièrement les œufs

Préparation des langoustines :

Pendant la cuisson de la basquaise de légumes, décortiquez les langoustines pour ne garder que la queue

Coupez chaque tranche de ventrèche en 3 ou 4 parts égales Pliez la queue de langoustines en 2 dans sa forme naturelle sans la casser, entourez de ventrèche et prendre le tout dans un pic en bois renouvelez l’opération avec toute les langoustines et réaliser des brochettes de 4 à 5 langoustines Vous pouvez gardez les têtes et les carapaces des langoustines pour réaliser une crème de langoustines par exemple Cuire les brochettes dans une poêle bien chaude côté ventrèche d’abord, puis dorez le côté langoustines et finir la cuissons dans un four 1 minute

Présentation :

- Disposez par exemple la piperade dans un cercle pour lui donnez une forme Plantez-y 3 petites branches de ciboulette Posez à côté la brochette de langoustine Complétez l’assiette avec quelques brins de mâche